Besonderer Genuss zu Weihnachten Feiertagsbuffet: Rezepte für viele kleine Köstlichkeiten

Wenn Weihnachten naht, steigt die Unruhe, was denn dieses Jahr auf den Tisch kommt. Sternekoch Christian Henze empfiehlt: Das Feiertagsbuffet. Viele kleine Köstlichkeiten für einen besonderen Genuss.

Geschmorte Kalbsbacken mit Kräutern und Couscous
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Geschmorte Kalbsbacken mit Kräutern und Couscous

Zutaten für 4 Personen

Für die Marinade

  • 0,4 l Rotwein
  • 0,3 l roter Portwein
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 3 Pimentkörner

Für die Kalbsbacken

  • 1 kg Kalbsbacken
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Öl
  • 100 g Karotten
  • 100 g Schalotten
  • 100 g Knollensellerie
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL eiskalte Butter, in Würfeln

Zubereitung

Die Zutaten für die Marinade mischen. Kalbsbacken einlegen und 24 Stunden gekühlt ruhen lassen, dabei ab und zu wenden. Am nächsten Tag Kalbsbacken aus der Marinade und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf 2 Esslöffel Öl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Herausnehmen.

Gemüse waschen, putzen, fein würfeln und im Fleischtopf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Topf säubern. Restliches Öl darin erhitzen und Gemüse und Fleisch wieder dazugeben. Knoblauch klein schneiden und mit Thymian und Tomatenmark im Topf mitrösten. Mehl hineinstreuen, alles einmal kräftig durchrühren und die Marinade angießen. Den Topf mit seinem Deckel verschließen.

Geschmorte Kalbsbacken mit Kräutern und Couscous
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Backofen auf 160°C vorheizen und das Fleisch darin 2 ½ Stunden garen. Herausnehmen. Sauce durch ein Sieb geben und etwas einkochen. Mit einem Schneebesen die Butterwürfel einrühren. Fleisch in die Sauce legen und warm halten.

Kalbsbacken in der Sauce zusammen servieren.

Gebutterter Couscous

Zutaten

  • 1/4 l Gemüsefond
  • 250 g Couscous (Instant)
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL Butter
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Fond aufkochen und den Couscous unterrühren. Vom Herd nehmen und abgedeckt 5 Minuten quellen lassen. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Das Olivenöl in einem zweiten Topf zerlassen und die Frühlingszwiebeln darin andünsten. Couscous dazugeben, Butter in Flöckchen unterrühren und schmelzen lassen. Couscous mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Couscous-Salat mit Schafskäse und Minz-Dressing

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g Couscous, gekocht
  • ½ rote Paprikaschote
  • ½ Salatgurke
  • 1 Handvoll Zupfsalat
  • 200 g Schafskäse
  • 80 g Walnüsse
  • 1 EL Zucker

Für das Dressing

  • 3 EL Zitronenessig
  • 1 TL Minze, gehackt
  • ½ TL Zucker
  • Salz
  • 4 EL gutes Olivenöl
  • 1 Granatapfel

Zubereitung

Die Gemüse waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Aus den Dressing-Zutaten eine cremige Marinade herstellen. Die Nüsse mit Zucker karamellisieren lassen, abkühlen und grob hacken. Den Schafskäse mit den Fingern grob bröselig verreiben. Die Kerne des Granatapfels herauslösen.

Couscous-Salat mit Schafskäse, Minzdressing und Granatapfelkerne
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Anrichten

Den Couscous mit dem Zupfsalat mischen und in einer Salatschüssel arrangieren. Die restlichen Zutaten dekorativ dazu arrangieren und den Salat reichlich mit Dressing beträufeln.


Bayrische Creme mit Pflaumenragout

Zutaten für 4 Personen

  • 7 Blatt Gelatine
  • 3 EL Himbeergeist
  • 500 g Sahne
  • 4 Eigelbe
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 200 g Zucker
  • ½ l Milch

Für das Beerenragout

  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml roter Portwein
  • 1 EL Kartoffelstärke
  • 2 EL Zucker
  • abgeriebene Schale von 1 Zitrone
  • 400 g entsteinte Pflaumen

Zubereitung

Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen und gut ausdrücken. Himbeergeist erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Sahne steif schlagen. Eigelbe mit Vanillemark und Zucker schaumig schlagen.

Bayrische Creme mit Pflaumenragout
Bildrechte: MDR/Jens Trocha

Milch erwärmen. Eiermasse in die Milch einrühren. Erhitzen, aber nicht kochen. Himbeergeistmischung einrühren. Creme auf Eiswasser kalt rühren, die geschlagene Sahne unterheben und die Creme in Gläser füllen.

Tipps von Christian Henze Das Abreiben von Zitronen ist keine beliebte Küchenarbeit, vor allem wenn man mehrere Früchte abreiben muss. Zwei Tricks, damit es leichter geht: Wenn man vorher ein Stück Backpapier auf die Reibefläche legt, muss man den Abrieb nachher nicht mühsam aus der Reibe holen. Oder man schneidet die Schale einfach ab und zerkleinert sie im Blitzhacker.

Für das Pflaumengout die Weine mit Kartoffelstärke, Zucker und Zitronenschale aufkochen. Erkalten lassen. Gewaschene und entsteinte Pflaumen, klein schneiden und unter die Weinmischung rühren. Auf die Creme in den Gläsern geben.


Christians Ruck-Zuck-Schokoladenmousse

Zutaten

  • 180 g dunkle Schokolade
  • 3 Eigelb
  • 2 EL Zucker
  • 4 EL Baileys
  • 1 Msp. Zimt
  • 1 TL Nuss-Nougat-Creme
  • ½ Stange Vanille
  • 250 ml Sahne

Zubereitung

Für die Schokoladenmousse die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe mit Zucker über dem Wasserbad schaumig schlagen. Baileys, Zimt, Nuss-Nougat-Creme und Vanillemark nacheinander einrühren.

Die Sahne steif schlagen. Die Eigelbmasse abkühlen lassen, die Sahne unterheben und die Mousse kalt stellen.

Guten Appetit!

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Dieses Thema im Programm: MDR FERNSEHEN | MDR um 4 | 06. Dezember 2019 | 17:00 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 06. Dezember 2019, 16:40 Uhr